Aprire Ristorante - Tavola Calda - Pizzeria - Bar

Come aprire un esercizio di somministrazione al pubblico a Roma

Licenza e pratica Asl a Roma

Requisiti soggettivi e professionali per l’attività di somministrazione:

Aprire un esercizio es. ristorante, tavola calda, pizzeria o bar mediante la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio (pizzeria, tavola calda, ristorante ecc..) in una superficie aperta al pubblico, appositamente attrezzata significa aprire un' attività di somministrazione.

Ad oggi, per svolgere l’attività di somministrazione di alimenti e bevande (quale attività pizzeria, tavola calda, ristorante ecc..), fuori dagli Ambiti di tutela individuati dal Regolamento Comunale di cui alla deliberazione n. 35/20120, è necessario presentare una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (S.C.I.A.). Il Regolamento di Roma Capitale (art. 9 della Deliberazione del Consiglio Comunale n. 35/2010 ) stabilisce, per la presentazione dell’autorizzazione, oggi SCIA, in base al D.lgs 147/2012, la presenza di requisiti strutturali che afferiscono ai locali in cui viene svolta l’attività e che interessano sia la superficie destinata alla somministrazione che quella destinata ai servizi, con particolare riguardo agli spazi dedicati alla manipolazione degli alimenti. Viene, altresì, stabilito il rispetto di determinati criteri di qualità ai quali è attribuito uno specifico punteggio, riconducibili alla professionalità del titolare dell’attività e degli addetti al servizio di somministrazione.

I punteggi per somministrazione Ristorante-Bar-Tavola Calda a Roma

L'Autorizzazione all'apertura ha sostituito la Licenza e sul Comune di Roma viene rilasciata dal Municipio in cui si trova il locale: non è semplice così come può sembrare, infatti sono molteplici i parametri secondo i quali vengono assegnati punteggi legati a Criteri di qualità del progetto.

Prima di tutto il titolare del bar, ristorante, pizzeria o qualsiasi altra attività legata alla ristorazione deve essere incensurato ed a questo prerequisito individuale devono sussisterne di ulteriori (di cui alcuni non obbligatori, ma soggetti a punteggio):

  1. Deve essere presente un responsabile in possesso di Attestato (o esonero) per la Somministrazione di Alimenti e Bevande (ex-REC);
  2. Rispetto della normativa per la Prevenzione Incendi (CPI rilasciato dai VVF, DIA al Comando Provinciale dei VVF, ecc...);
  3. Rispetto della normativa vigente in materia igienico sanitaria ...;
  4. Rispetto dei regolamenti urbanistici, a partire ovviamente da agibilità ed abitabilità;
  5. Rispetto della normativa vigente in materia di Sicurezza sul Lavoro (D.Lgs. 81/08 e s.m.i.);
  6. Area giochi per bambinio coperta o scoperta e parcheggio privato;
  7. Numero di posti a sedere disponibili;
  8. Valutazione di Impatto Acustico ed insonorizzazione dei locali;
  9. Impianto di climatizzazione e sistemi per il risparmio energetico (acqua, gas, energia elettrica ...);
  10. Assenza di videogiochi o apparecchi automatici;
  11. Chiarezza nell'uso di ingredienti, Menu in lingue diverse e possibilità di pagamento elettronico.

Ad ogni punto del precedente elenco vengono assegnati dei punteggi (da 5 a 40) e per ottenere l'autorizzazione all'apertura si deve ottenere un punteggio minimo che varia in funzione di altri parametri (almeno 120 in alcune zone di Roma).
Il rilascio dell'autorizzazione in funzione di un punteggio è stato inserito per incrementare la qualità dei servizi offerti dalle attività quali bar, pizzerie, ristoranti sul comune di Roma Capitale.

Tabella requisiti qualita' e strutturali somministrazione Ristorante-Bar-Tavola Calda Roma

Requisiti Strutturali

Descrizione Punteggio
Assenza di barriere architettoniche inteso come facilitazione all'accesso al locale non previsto punteggio
Dimensione minima dell'ambiente dove avviene la manipolazione delle materie prime non inferiori ai 16 mq per i locali dove avviene somministrazione di alimenti e bevande con cucina non previsto punteggio
Dimensione minima dell'ambiente dove avviene la manipolazione delle materie prime non inferiori ai 8 mq per i locali dove avviene somministrazione di alimenti e bevande senza cucina non previsto punteggio

Criteri di qualita' Punteggi

Descrizione Punteggio
Attestati di partecipazione del titolare di uno o piu corsi per somministrazione di alimenti e bevande 10
Possesso di attestato di formazione in materia di sicurezza e prevenzione dgls 81/08 10
Bagni destinati al pubblico seprati per i due sessi 20
Pulizia costante dei bagni e presenza fasciatoio negli stessi 10
Area giochi per bambini coperta o scoperta opportunamente attrezzata 5
Numero di posti a sedere in ragione di un posto 1,5 mq di superficie somministrazione 10
Insonorizzazione del locale certificata da tecnico iscritto all'albo professionale realizzata con pannelli fonoisolanti 40
Climatizzazione del locale 10
Utilizzo di sistemi per risparmio idrico 15
Utilizzo di strumentazione per il risparmio energetico es: fotocellula nel bagno per autospegnimento 15
Disponibilita' di parcheggio su area privata distante dal locale non meno di 300 mt non inferiore alla superficie di somministrazione 30
Assenza di videogiochi o apparecchi automatici 10
Descrizione nei banchi espositivi o nel menu degli ingredienti usati e loro provenienza 5
Menu in diverse lingue e possibilita' di pagamento elettronico 5
Servizio di vigilanza nelle ore di apertura del locale 5

Cosa fare in caso di apertura o subingresso in un esercizio di somministrazione?

Per l’apertura di un esercizio pubblico dove si esercita l’attività di somministrazione di alimenti e bevande (es. bar, ristoranti o pizzerie), è necessario aver ottenuto:

  • L’autorizzazione amministrativa Scia per l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande, rilasciata dal Comune dove sono situati i locali;
  • La Dia sanitaria al S.I.A.N. - Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (ai sensi del Reg. CE n. 852/2004 e della D.G.R. 20 novembre 2007 n. 3710), o aver presentato la Dia sanitaria per l’esercizio dell’attività di somministrazione contestualmente all'atto della presentazione della Scia all' Ufficio dell commercio
    La scia ha sostituito le diverse tipologie di autorizzazioni amministrative per la somministrazione in una unica procedura si possono aprire sia bar che ristoranti, pub, ecc. La concreta individuazione del tipo di somministrazione che è possibile effettuare dipende dalla verifica dell’adeguatezza della struttura alla normativa igienico-sanitaria ed è indicata nell’attestazione di “registrazione”, documento rilasciato dall’Ulss competente del SIAN (Servizio igiene alimenti e nutrizione).


Requisiti soggettivi e professionali per lo svolgimento dell’attività di somministrazione

E’ inoltre indispensabile che non sussistano i motivi ostativi di cui all’art. 71 del d.lgs. 26.3.2010 n. 59:
nel caso di impresa individuale, a carico del titolare;
nel caso di associazioni, società, consorzi, a carico dei legali rappresentanti e degli altri soggetti elencati dall’art. 2 del d.P.R. 3.6.1998 n. 252.
E’ altresì necessario che il titolare (nel caso di impresa individuale) o il legale rappresentante (nel caso di società), siano titolari dei requisiti professionali definiti dall’art. 71 del d.lgs. 26.3.2010 n. 59 e cioè:
iscrizione nel Registro degli esercenti il commercio (R.E.C.) per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande o per il commercio relativamente alle tabelle merceologiche dalla I alla VIII;
corso di formazione professionale avente ad oggetto l’attività di commercio, preparazione o somministrazione degli alimenti istituito o riconosciuto da una Regione;
esperienza professionale, di almeno 2 anni negli ultimi 5, presso un’impresa esercitante l’attività nel settore alimentare o della somministrazione in qualità di titolare, socio lavoratore, dipendente qualificato, coadiutore familiare;
possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o somministrazione di alimenti. Si considerano comunque validi i titoli di cui all’elenco approvato con deliberazione G. Regionale n. 3302 del 4.11.2008 e cioè diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione rilasciato da un I.P.S.S.A.R., laurea triennale in scienze e tecnologie alimentari (o titolo equipollente), laurea triennale in scienza e cultura della gastronomia e della ristorazione, laurea in medicina e chirurgia, laurea in medicina veterinaria, laurea in scienze biologiche (o titolo equipollente), laurea in assistente sanitario (o titolo equipollente), laurea in tecnica della prevenzione (o titolo equipollente), laurea in infermieristica (o titolo equipollente), laurea in dietistica (o titolo equipollente), laurea in farmacia, laurea in sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti (o titolo equipollente), laurea in chimica o chimica industriale, laurea in biotecnologie.
Nel caso il legale rappresentante di società (od associazioni, consorzi e così via) non sia titolare del requisito professionale, può nominare, con scrittura privata autenticata da un notaio, un procuratore all’esercizio dell’attività di somministrazione che ne sia in possesso, ai sensi dell’art. 31 lett. m) l. R. Veneto 21.9.2007 n. 29 e dell’art. 2209 del cod. civile.
Qualora il titolare, il legale rappresentante o il procuratore non conducano direttamente l’attività, deve essere nominato un preposto in possesso di tali requisiti.

Inoltre, per esercitare l’attività di somministrazione è necessario:

che la Ditta sia iscritta al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio;
che i cittadini non appartenenti all’Unione Europea e residenti in Italia (sia che si tratti di imprenditori individuali che di legali rappresentanti di società, associazioni, consorzi) siano titolari di permesso di soggiorno valido.


Requisiti dei locali:

Riguardo ai locali in cui l’attività viene esercitata devono essere dimostrati/accertati i seguenti requisiti:
disponibilità (contratto di locazione registrato a norma di legge o atto di proprietà);
agibilità/abitabilità e destinazione d’uso commerciale;
sorvegliabilità (ossia accessibilità dei locali direttamente dalla strada o da altro luogo pubblico), ai sensi del d. Ministero dell’Interno 17.12.1992 n. 564 (accertata d’ufficio tramite la Polizia Municipale);
rispetto dei parametri per l’eliminazione delle barriere architettoniche (per i nuovi esercizi);
nel caso di orario protratto oltre le 22,00, rispetto dei limiti fissati per le emissioni rumorose, dimostrato attraverso la documentazione di impatto acustico (l. 26.10.1995 n. 447, del. Dir. Gen. Arpav 29.1.2008 n. 3), contenente l’indicazione delle misure previste per ridurre od eliminare le emissioni rumorose causate dall’attività o dagli impianti, redatta da un tecnico abilitato secondo le linee guida predisposte dall’Arpav e presentata in due copie, di cui una su supporto informatico;
i locali devono altresì essere idonei sotto il profilo igienico-sanitario; il relativo controllo è effettuato dall’Ulss competente. Dal 1 gennaio 2008 è entrata in vigore la nuova procedura di registrazione definita con D.G.R. 20.11.2007 n. 3710, in attuazione del Reg. CE 852/2004, che ha sostituito la vecchia autorizzazione sanitaria. Per informazioni dettagliate consultare queste informazioni del SIAN (Servizio igiene alimenti e nutrizione) dell’Ulss 17 di Este;

Cosa fare in caso di apertura, trasferimento, subingresso in un esercizio?

APRIRE UN NUOVO ESERCIZIO
Per ottenere un’autorizzazione amministrativa all’apertura di un nuovo esercizio di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è necessario inoltrare apposita istanza al Comune, utilizzando il modulo “Somministrazione di alimenti e bevande per Bar e Ristorazione“.
TRASFERIRE UN ESERCIZIO
Il trasferimento di un esercizio di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande tra zone diverse è subordinato alla presentazione di domanda al Comune, utilizzando il modulo “Somministrazione di alimenti e bevande per Bar e Ristorazione“.
Il trasferimento di un esercizio nella medesima zona è soggetto a semplice segnalazione certificata di inizio attività.
RILEVARE LA PROPRIETA’ O LA GESTIONE DI UN ESERCIZIO
Il subingresso (a seguito di cessione dell’attività, comprovata da atto di compravendita, affitto d’azienda od altro) in un’azienda di somministrazione di alimenti e bevande è subordinato alla presentazione della segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) al Comune.
Si può esercitare dalla data di presentazione della segnalazione e comunque l’attività deve essere iniziata, a pena di decadenza dell’autorizzazione, entro 180 giorni dalla data dell’avvenuto trasferimento dell’attività.
Nel caso di cessazione della gestione dell’azienda di somministrazione (risoluzione di affitto d’azienda) il titolare può, alternativamente, procedere alla reintestazione o ad un nuovo affitto d’azienda, purché l’attività venga ripresa (dal proprietario o dal nuovo gestore) entro 180 giorni dalla data di cessazione dell’ultima gestione.
Autorizzazione amministrativa: come presentarla
I moduli indicati devono essere scaricati, compilati e presentati al Comune di Este, presso il Polisportello o all’uff. Commercio e Attività Produttive:
in caso di ditta individuale dal titolare;
in caso di società dal legale rappresentante o dal procuratore.
Ai moduli devono essere allegati i seguenti documenti:
copia della documentazione attestante il possesso dei requisiti professionali;
copia della documentazione relativa alla disponibilità dei locali;
2 planimetrie in scala 1:100 o 1:50, con l’indicazione della destinazione di ciascun vano, della superficie, della cubatura, dell’altezza e del lay-out delle attrezzature presenti, nonché l’evidenziazione delle strutture installate per il superamento delle barriere architettoniche;
copia dell’attestazione di registrazione sanitaria, ovvero copia della Scia presentata all’Ulss 17 di Este;
copia della documentazione attestante il trasferimento della titolarità (compravendita, donazione, successione ereditaria) o della gestione (affitto) dell’azienda (nel caso di subingresso);
relazione tecnica d’impatto acustico ove prescritto;
copia del permesso di soggiorno per i cittadini stranieri non appartenti all’Unione Europea e residenti in Italia.

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